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花蓮最好吃的義大利青醬麵


這是我第二次去「樂多廚房」吃義大利麵;特別推薦給醉嫂,今天假日人多,其他餐點都賣完了;


所以,我還是跟醉嫂一樣,都是點「義大利青醬燻雞冷麵」。


醉嫂原本不喜歡「起司」的,結果嚐了以後讚不絕口,燻雞鹹淡剛好,麵條軟硬適中,青醬是帥氣的老闆自己打的,整團麵是「站立」在白色大瓷盤中,看起來就賞心悅目。


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吃完,醉嫂也不吝跟老闆讚美:這是花蓮最好吃的「義大利青醬麵」。


一份98元!真的很平民。

不像花蓮一些同樣以「義大利麵」為號召的店,麵條不是「站立」的,而是躺在一大盤湯裡,麵歸麵,湯歸湯(就像以色列和巴勒斯坦,很難統一的),連義大利人都不知道台灣人金醬厲害;可以煮出「義大利湯麵」?而且動輒220元起跳,加起司粉還要加收30元,有些「湯麵」還敢在招牌上打著「花蓮最好吃義大利麵」,臉不紅氣不喘的,真好膽!我相信這種店家既沒去過義大利,也沒吃過真正的義大利麵。


簡單分辨:任何「正港」義大利麵,麵條上一定是完全裹滿醬料的,吃完之後盤子裡什麼也不會剩。更不會需要你用湯匙來喝一大盤醬汁湯;而且「正港」義大利麵絕大部分的麵條都會在盤子中像一座山似的站立起來,如果是躺在湯裡面游泳的,或者黃色的麵條上面,醬料是只淋在最上面一層的,需要由客人自己拌勻的,拜託!別說那個叫做義大利麵吧!

 

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義大利麵的造型千變萬化;最早比較為台灣人所知的稱為「通心粉」,因為是中空的,像吸管差不多;因為中空容易吸收醬汁,所以絞肉蕃茄醬加肉丸是最常見的,還有白醬蛤蜊,青醬燻雞磨菇。

但是,造型花樣實在太多,從細如髮絲到粗如水管,有像螺絲捲的,有像貝殼的,還有用來做起司
烤的「斜管麵」,以及蝴蝶節的,還有大片方塊可做「千層麵」的---------------

但是,義大利麵應該說像我們的炸醬麵,但是是在鍋中炒拌均勻的,所以都是乾的,或者至少醬是非常濃稠的,正統義大利麵館是不可能出現湯麵的。

以下從國外網站抓一些不同造型的麵圖,看看醬汁有沒有湯湯水水的?


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通常「白醬」海鮮義大利麵,湯汁會多一些,但是,不論任何種類義大利麵,麵條上一定要裹著濃稠的醬汁帶料,如果是撈起來的麵條光光滑滑,所有料都留在湯汁裡的;那個就是唬爛版的。

如果是煮一大鍋蕃茄肉臊醬料,另煮一大鍋麵,麵撈進盤中,淋上一大匙醬料在上面,需要由客人自助動手拌勻的,那是國外廉價食堂的作法,圖快圖方便,薄利多銷專門買給貧窮工人階級的廉價麵食,只是為了裹腹,俗又大碗,談不上美味的。

甚至連「蕃茄肉臊醬料」都是工業用大桶買進的,什麼都不用加料,只要倒進鍋中加熱就可以食用;這種廉價食堂是不可能一盤一盤分別下鍋去拌炒的。

很多台灣開義大利麵館的都是年輕人,只吃過或看過這種「貧窮階級」的義大利麵,就依樣畫葫蘆了,倒是價錢很敢開,這種等級的義大利麵也敢開價150以上,那簡直是「搶劫」!


同樣叫做「義大利蕃茄肉醬麵」;看看兩盤的差別:


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台灣「義大利麵」的價格早就失控了;

一盤最簡單陽春的蕃茄醬肉臊義大利麵,居然要價超過100,甚至150,更扯的還200以上。

義大利肉醬麵有比「炸醬麵」難作嗎?不會!

材料有貴好幾倍嗎?沒有!其實材料費差不多。

那麼,為什麼炸醬麵大都在50--60元左右?超過80元大概就有人嫌貴,不想點了。

 

 

ppp0600回覆;

我這邊有吃過的,只有一間麵是堆起來的,其他都是湯湯水水
以下是湯湯水水照片,沒有一盤是重複的喔
我想他們應該是要節省時間,大概是用淋上去拌一下,或是根本不想等他收乾

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這是「淋醬拌麵」;

如果在鍋中炒拌的,麵條不會這麼光滑。

我在阿根廷,開餐館自己動手裝璜期間,沒時間作飯,連續幾個月都是在附近義大利餐廳解決午餐,反正不是各種義大利麵,就是披薩。沒見過湯湯水水的。

長條狀的義大利麵非常光滑,不會吸醬汁,所以一定要設法使得醬料濃稠收乾到完全包裹住麵條,否則就失去作用,這是很簡單的道理,連這點都想不通的,沒資格賣「義大利麵」。

 

義大利麵的種類

真的是千變萬化--------------------------------


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好吃的「奶油培根義大利麵」

原本貼的「青醬燻雞義大利麵」是冷的,適合午餐或熱天吃;

現在天氣冷了,「樂多廚房」換了一系列熱的義大利麵。

我點了一盤「奶油培根義大利麵」,其實比較起來,我是比較不喜歡「白醬」的;

所以沒抱太大的期待;但是,

成果卻是超出我的期待值太多,湯汁濃郁,鹹淡恰好,奶香味適中,不會膩人,培根給的非常大方。

用叉子吃完之後,盤底什麼都不剩。整體來說:讚!又是花蓮最好吃的!

120元!

 

 

 

「傳說」:義大利麵和披薩是「馬可孛羅」從中國帶回義大利,他們才開始仿造的;義大利肉醬麵是中國的「炸醬麵」,披薩則是中國的餡餅;因為船行太久,麵和餅都餿了有酸味,義大利人以為這就是偉大的中華大國道地美食,所以誠惶誠恐的完全不敢更改味道,只好加上大量蕃茄來增加酸味才會變成今天這樣;義大利人又不懂偉大的中國人怎麼把肉餡包在餅裡面,所以只好鋪在餅上面-------

以上笑笑就好,免得被義大利人揍!

但是,義大利蕃茄肉醬麵真的像中國的炸醬麵,所以是乾麵,但是又不是像炸醬麵用拌的,比較像「炸醬炒麵」,所以必須把煮熟的麵和醬料在鍋中拌炒均勻,肉醬必須收乾到像「果醬」一樣的濃稠程度,才有可能把光滑的麵條全部裹住,因此不應該有湯汁的。

想想;中國或日本的湯麵,一定有湯匙讓你一面吃麵一面喝湯;但是,炸醬麵或乾拌麵及炒麵怎麼可能會有湯呢?

如果義大利麵既然不是湯麵,那麼就一定是乾麵;否則,麵歸麵,湯歸湯,用叉子把麵條和料撈起來吃完之後,剩下一盤「濃湯」怎麼辦?用湯匙喝?還是端起盤子來喝?

只要用叉子不能完全吃得一乾二淨,還有湯汁留在盤中變成廚餘的就是「唬爛版」的義大利麵,不只是浪費,麵條光光滑滑沒有醬也沒有料,怎麼可能好吃呢?

我的義大利麵經驗,只要端出來像山一樣挺立的,味道一定讚,因為廚師一定工夫到家。

如果是一大盤湯讓麵條在裡面「裸泳」的---------------

老闆!買單!不謝不再見!

 

全文引述自天地自然人網站/ 張開基

花蓮最好吃的義大利青醬麵
http://www.cwnp.net/forum.php?mod=viewthread&tid=3582&fromuid=45

2012-12-6 10:18:09 上傳
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「民以食為天」09…家常義大利麵二三事




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花蓮買不到新鮮「蘿勒」,只能用九層塔代替,其實味道也蠻好的,這樣的青醬和義大利肉醬麵非常搭。



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一定要讓每根麵條上都掛滿紅通通濃稠的醬汁以及讓所有肉末和洋菇等等都均勻的拌在麵條中所有「角落」


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得體的「義大利蕃茄肉醬麵」在吃完之後,盤子裡是不應該留下任何湯汁或過多醬料的。

 

 




在台北工作的小弟是建築師,對於室內設計或者居家擺設到一些杯盤碗筷總是比我們講究;

 

在部落格看到我PO出來的家常菜,用來盛裝的器皿都很樸素簡單,難免有他的意見,趁回花蓮時,送了一套盛裝義大利麵的深口盤給我,一大六小,都是相同的蕃茄圖樣,倒也不錯。同時還附送兩瓶義大利麵專用的蕃茄醬料。

 

雖然義大利麵的蕃茄醬料對我們也不是難事,不過為了回應小弟的好意,所以這一陣子趁身體狀況越來越好,昨天跟醉嫂說了聲,去市場買一些洋菇、九層塔回來備用----

 

我自己去超市買了兩包義大利麵條(每包500公克)。

 

晚餐前,先切洋蔥、蕃茄、小黃瓜、生菜,只用一湯匙半白醋、一茶匙烏醋、一點鹽一點糖、還有拌沙拉專用的「冷壓橄欖油」拌和,盛在那個大盤裡。

 

不銹鋼鍋中煮麵,義大利麵很硬,不容易煮軟,何況我們又不喜歡吃那種宣稱「彈牙」,其實是白心夾生硬心的麵條,所以更要早點下鍋去煮。

 

炒菜鍋中用橄欖油開中火先把蒜頭片慢慢爆香,再炒熟絞肉和洋菇片,然後倒入玻璃瓶裝的那種義大利麵專用的蕃茄醬料(約半瓶),事先試了下味道,口味酸了些,淡了些,不過已經有義大利香料調味過了,所以很道地,而我只加了些糖來中和酸味,加了半小匙鹽調和鹹度,最後加了些胡椒粉增加香氣而已。

 

趁煮麵空檔,醉嫂用她新買的「寶鍋」炒大蝦和花枝片,我則把九層塔和蒜頭剁碎,並拌入鹽和橄欖油,調製自家專用的「青醬」,其實只是單純用來調味而已(花蓮買不到新鮮「蘿勒」,只能用九層塔代替,其實味道也蠻好的,這樣的青醬和義大利肉醬麵非常搭)。

 

麵終於煮熟到我們全家都能接受的軟硬度之後,全部移入醬料鍋中,以中火快速拌炒均勻,這個動作很重要,一定要讓每根麵條上都掛滿紅通通濃稠的醬汁以及讓所有肉末和洋菇等等都均勻的拌在麵條中所有「角落」------

 

今天一麵兩吃,有「義大利蕃茄肉醬麵」,還有「蕃茄肉醬海鮮麵」,一家三口各有所好,但是,都是大快朵頤,吃得非常飽足。

 

加上有清爽的沙拉搭配,加上辛香的「青醬」調味,感覺非常滿意。

 

常常在外面餐廳看到別人正在吃的;或者自己偶而點各種義大利麵,口味固然形形色色,不一而足,但是也有很多其實做得是很糟的;譬如;

 

1.「義大利肉醬麵」的醬料是臨時淋在光麵上的,這是唬外行圖方便的做法,要不是掌廚的根本沒吃過各式各樣的義大利麵,完全不清楚義大利麵的長相,要不就是餐廳廚房圖方便(非常不夠專業和敬業),事先熬上一大鍋蕃茄肉醬的醬料,麵也是事先下好的,拌油之後,事先統統冰在冰箱,有客人點了,才抓一些麵條燙熱,再勺一些醬料用微波爐加熱到夠燙之後就淋在麵條上端上桌。反正根本不是在小鍋中用心拌炒出來的,這種義大利麵只能勉強糊口。(只要醬料和麵條不是當天現煮現做,又沒有把麵條和醬料完全拌勻,只是把醬料淋或鋪在光滑的麵條上就端上桌的,那是唬外行的行為)

 

2.「義大利蕃茄肉醬麵」端上桌,麵條和醬料應該是濃稠到可以「站立」起來像座山一樣,而不是湯湯水水,幾十根麵條在蕃茄濃湯(或清湯)裡游泳那樣,更不能用叉子撈起來的麵條光光滑滑還是原本的黃白色,一點醬汁和材料都掛不住,更或者吃完之後,盤子裡留下一大盤蕃茄湯。得體的「義大利蕃茄肉醬麵」在吃完之後,盤子裡是不應該留下任何湯汁或醬料的。

 

3.全台灣的各種義大利麵,價錢都普遍太貴(根本已經失控了),以我自己買材料自己烹煮,精算一下,並且和類似的炸醬麵、麻醬麵等等的材料和做工相比,如果單純以「義大利蕃茄肉醬麵」來說;不附加飲料、沙拉、麵包、甜點水果等等,一客頂多60—80元屬於合理範圍,超過就太貴了,而「義大利海鮮麵」則看蝦、花枝及蛤蜊的品種及份量,120—150也差不多合理,再貴就太超過了。

 

全文引述自天地自然人網站/ 張開基

http://www.cwnp.net/forum.php?mod=viewthread&tid=2106

 

 

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在萬芳醫院附近的海巡署旁邊,這家饅頭真的真的超好吃!

 

#山東饅頭基本功
福圓號真功夫養生饅頭
地址:台北市興隆路三段304巷17號

 

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「紅燒牛肉」聽起來總覺得很難作,又很費工夫;

 

其實,既要美味可口,又要簡單省事,也是可以兩全其美的;

 

牛肉選好一點的,肉質本身就比較軟,不用加任何「嫩精」之類會傷害健康的化學藥劑。

 

牛肉(半筋半肉)洗淨切成比麻將牌略大的塊狀,用滾水汆燙一遍去腥去浮沫,放入小型不銹鋼內鍋之中,加水、醬油、冰糖、酒、薑片、滷味包,水只要剛剛淹過牛肉即可;

 

外鍋放兩杯水,按下開關自動燜煮,等開關跳起後,稍稍降溫後,看看自家人對香料的喜好程度,決定是否要保留滷味包(因為醉嫂不喜歡太重的香料味,除了買牛肉附送的滷味包,其他五香八角那些統統不用,而且第一次煮熟後就會撈起滷味包扔掉)

 

外鍋再加兩杯水,按下開關再燜煮一次-----

 

等開關跳起之後,試試軟硬度,若可以了,就移到瓦斯爐上,用中火收乾湯汁,隨時嚐嚐味道,這時還可以加醬油、冰糖調整到自家喜歡的鹹度和甜度,等湯汁有些濃稠之後,就可以關火盛盤。

 

我們家通常會用電鍋燜煮方式接連煮個兩次到三次,完全取決於肉質本身的軟硬,反正用電鍋的好處就是「不會焦」,又不用時時看管,如果不夠軟爛,只要多煮一兩次就OK了,反正也不會有煮過頭的問題,所以相當簡便。

 

這次煮的半筋半肉「紅燒牛肉」非常入味,肉質軟爛剛好,筋QQ的,還有一種像「牛肉乾」的味道,非常下飯;如果要用來煮牛肉麵也非常適合。

 

因為量多了些,一餐吃了一半,還有一半保存在冰箱中,隔了兩天拿來燒白蘿蔔(白蘿蔔很容易熟),牛肉和蘿蔔都非常可口。

 

一菜兩吃,各有不同的風味。而且一樣省事。

 

看看過程;只有清洗牛肉和切塊時要沾手,全程幾乎都是一指搞定(按電鍋開關啦!),這樣還不夠簡單省事嗎?

 

其實,想要「經營生命銀行」就是一定要「用心」和「動手」,如果懶得動手,也不想「用心」;一切只想飯來張口,錢來伸手。凡事都希望由別人來動手代勞,自己統統都只要享受現成的,那就不叫「經營」了!

 

在烹飪方面;唯有「動手」才能做出家常美味,而「用心」則是想辦法用最簡單的方法,讓原本麻煩複雜的料理過程變得簡單省事,如此而已。

 

(天地自然人網站/  張開基)

http://www.cwnp.net/forum.php?mod=viewthread&tid=2109

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「民以食為天」02…蛋炒飯

 

蛋炒飯來飯炒蛋?


先玩個腦筋急轉彎,猜猜看:


「炒蛋炒飯的時候,應該先放飯?還是先放蛋?」


答案是兩個都不對,應該先「放火」!


哈!太扯了吧?根本是預設陷阱故意誤導嘛!可是仔細想想;炒蛋炒飯之前,不先點燃瓦斯「放火」行嗎?


那麼,打算炒蛋炒飯時,火也放了,鍋也熱了,油也放了,這時該先放飯?還是先放蛋呢?


不要以為答案是肯定的,因為,真的是有人是把程序整個反過來進行的;


蛋炒飯,中國人最平常的食物,如果誰要說他從來沒吃過蛋炒飯,那鐵定不是中國人,因為絕大多數的中國人都是吃米飯為主食的,三餐吃米飯就不可能沒有剩飯,有了剩飯最簡單快速的處理方式就是蛋炒飯,如果只想填飽肚子,那麼一大碗蛋炒飯,飯也是它,菜也是它,三下五除二的就可以解決一頓。


問問現代的女孩子,有不少人通常都會很「謙虛」的表明自己不會煮菜,也有些可能會答說:「只會煎荷包蛋和蛋炒飯!」


顯然的,蛋炒飯成了荷包蛋的進階,有的剛結婚的男士談起嬌妻,往往會說:「我老婆笨得連蛋炒飯都不會炒!」


的確的,蛋炒飯實在是很簡單的,初初下廚的男男女女,會煎荷包蛋之後,就可以炒炒蛋炒飯了,但是,信不信?如果去問一些大廚;中國菜裡那樣東西最難炒?他們可能會異口同聲的回答說:蛋炒飯!


咦?這可不稀奇了?怎麼不是熊掌、鹿唇或者魚翅、鮑魚呢?那種一向被品題為人間美味的不才是最難料理的嗎?怎麼可能會是簡簡單單的蛋炒飯呢?


是的!蛋炒飯的確是太簡單了,只要摸過兩天鍋鏟的人,就可以勉勉強強炒上一碗馬馬虎虎的蛋炒飯,但是,要想炒一碗足以讓講究美食的老饕都豎起大拇指的蛋炒飯,那連職業的廚師都不是三冬兩冬的事,以料理鮑魚出名的國際級香港名廚阿一先生,他另一手絕活就是蛋炒飯,據說他平常還不輕易出手,想吃阿一先生的蛋炒飯,除了要有達官顯要或者富商巨賈的身份之外,還必須跟他有著深厚的交情,經他認定能真正嚐出個中門道的,他才肯一展身手,想想,這樣的蛋炒飯又豈是你我這尋常人等可以吃得到的?


說到蛋炒飯,在下以前也曾在餐館裡掌過幾天的灶,所以對蛋炒飯多少也「懂」一點點,說來你也許不信?別人炒的蛋炒飯,我用不著動筷子直接嚐過,只要去看看炒過蛋炒飯的鍋子,就知道這碗蛋炒飯好不好吃?


別說我臭屁,這其中真的是有道理的;


剛炒過蛋炒飯還沒有用水洗過的鍋子,如果,看起來有油,摸起來不油,而且鍋子裡一顆飯粒或蔥屑也沒有,整口鍋子內層亮晶晶的,根本不用洗鍋就可以炒其他菜,那麼這碗蛋炒飯鐵定好吃,味道也絕不會差到那裡去。


相反的,如果鍋子裡竟然留下了一層厚厚的油,端起鍋子晃動一下,鍋裡的油居然會四處流動,甚至多到足夠再炒一盤青菜,那麼剛剛炒出去的蛋炒飯,油鐵定放多了,吃完之後連盤底也必然會留下一層厚厚的油,這樣的蛋炒飯不管味道如何?不管配料如何考究?吃起來一定很膩,怕油膩的人能不能整盤吃完恐怕都有問題。


另外更怕的是鍋子裡竟然還黏著一些爛呼呼的飯粒結成了塊狀,甚至必須在水龍頭下面用菜瓜布、鋼絲刷才能刷洗乾淨,那麼這碗蛋炒飯鐵定是不及格的,因為,原本的這碗白飯太爛了,本來就不適合用來炒蛋炒飯,這樣的米飯如果又放進含水份過多的蝦仁、青豆等配料,甚至竟然加了蕃茄醬,那炒出來的蛋炒飯必然是更加爛呼呼的令人難以下嚥。


而一碗蛋炒飯如果能夠像前面所說的,炒完起鍋之後,鍋子看起來有油,摸起來沒油,炒出來的蛋炒飯也必定同樣是看起來有油,吃起來不油,表示油放得恰到好處,不致太油膩,也不會太乾澀,因為油多了膩人,油少了,飯容易焦,而且吃起來碴碴的不夠潤滑。


至於整口鍋乾乾淨淨沒有黏鍋,表示原本的白飯軟硬適中,即使原本稍稍硬些也好過爛呼呼像塊「粿」。


一個廚子能把蛋炒飯炒到這樣才算初步的及格,那麼他的功力在配料、調味上也必定不差,所以炒出來的蛋炒飯可以算是好吃的了。


作飯燒菜本來就要注重程序馬虎不得,炒蛋炒飯雖然簡單,可也不能等閒視之,一般來說;開了火,鍋燒乾開始冒煙之後,先加入適量的油,等油熱了,把打好的蛋下鍋炒熟炒香,這時才把冷飯倒下去,要不停的炒,直到所有飯粒全確實炒散了,才可以加入其他配料,如果單純的蛋炒飯,至少也要加些蔥末,當然還要加入適量的鹽,味精加不加全看個人的喜好,可以再加點胡椒粉,全都炒勻之後就可以起鍋,只要程序對了,油和配料加的恰當,翻炒的夠勤快,那麼,這碗蛋炒飯一定是相當可口的。


不過,我卻見過有人炒蛋炒飯時竟然是把整個程序反過來進行的;同樣是鍋熱油熱之後,他是先把蔥末下鍋去爆香,再把白飯倒進去炒,等飯炒熱了才把打散的蛋汁倒入飯中拌炒,最後才加入鹽等調味料---


這樣的蛋炒飯,我看了,也嚐了,但是實在不好吃,別以為我是食古不化的老頑固,炒個蛋炒飯也非要堅持一成不變的方式才認為好吃,其實並非如此,因為如果照他這樣把程序倒過來炒,第一、蔥炒乾了,失去原本的清香和嫩綠的色澤。


第二、飯熱了才倒入蛋汁,結果反而把飯給泡軟煮爛了。第三、蛋只是燜熟了卻沒有炒香。結果必然味道不佳,甚至很容易炒成糊狀,吃起來口感也很糟糕,而且這樣的蛋炒飯百分之百會黏鍋。


我見過最糟的是;除了依照前面所說反程序操作弄出來的炒飯,有的人最後居然還放大量醬油下去,結果炒出來的蛋炒飯灰不灰、黑不黑實在難看,而且飯粒更爛,口感更糟,別以為這是第一次下廚的新嫁娘實驗作品,我竟然是在一家名人投資的餐廳吃到的,菜單上的名字叫做:「塔里木炒飯」,我想叫做「烏魯木齊炒飯」或者「巴布亞紐及內亞炒飯」可能更恰當。忍不住要致上一首打油詩以資紀念:


「賣相很邋遢,

吃來爛渣渣,

這也叫炒飯,

哎呀我的媽!」


仔細一點的來分析一下,蛋炒飯要想炒得美味可口,人人稱讚,那就必須一樣一樣弄仔細了;


先說鍋吧;不管是雙耳或單柄的,最好的還是傳統的鐵鍋,因為只有鐵鍋才能炒得出內行人所說的「鑊氣」,這種「鑊氣」只能意會,無法言傳,用其他材質如不銹鋼鍋、鋁鍋、不沾鍋,其實照樣可以炒得出不錯的蛋炒飯,可是,就是少了這麼點「鑊氣」,外行人吃不出來,但是,碰上行家,飯一進口,總會感覺少了這麼一點

什麼?


不過,聽說名廚阿一先生的蛋炒飯是用陶缽沙鍋類的鍋具炒出來的,那就是純個人的「祕步」了。還有就是在韓國某些中國餐館,是用烙餡餅那種平面鐵板來炒蛋炒飯的,炒到完成之前,一粒粒的米飯竟然會在鐵板上四處蹦跳,也算一絕。不過,如果你只有這麼一百零一口鍋,別無選擇時,那也就不必太在意了,其實只要技術到家,任何鍋都可以炒出好吃的蛋炒飯的。


再說油;豬油第一,尤其是帶著細碎豬油渣的更是上上之選,炒出來的蛋炒飯真的是香氣四溢,能把饞蟲都引出來。不過為了健康上的考量,用植物油的話最好是花生油,同樣是香味的關係,至於其他沙拉油、玉米油、葵花子油等等的只能說勉強湊合著用吧!不過如果不是習慣了,最好不要冒然的用橄欖油,因為有些人是不太

習慣那種味道的。


飯,既然是主角,那更是非講究不可,先說米;最好是在來米,乾乾爽爽保證不黏鍋,不過,現在的人牙齒軟了,在來米是很難下嚥的,所以好的蓬萊米也可以啦!


或者兩者混合一下,效果更好,據說,名廚阿一先生就是選用混合式的,採用了一些口感比較硬的泰國米來參入。但是,記得,好吃的蛋炒飯一定要用冷飯,千萬不要用剛煮出來蒸汽直冒的新鮮飯,否則很難炒得爽口,就算沒有剩飯,剛煮的飯至少也要等涼一些再拿來炒,還有就是,飯一定要煮得乾一些,太軟太爛的飯是絕不

適合拿來炒飯的。至於水放多了,把飯煮得太爛;冷了以後像「粿」一樣結成塊狀的,那是絕對炒不成像樣的蛋炒飯的。同時,蛋炒飯的第一要點;就是所有的飯粒一定要炒到粒粒分明,絕對不可以有成團成塊的情形,這也是一個能把蛋炒飯端上桌的廚師最基本的功夫,如果你在餐館中吃蛋炒飯時居然發現其中有成團成塊的飯丸,這個廚子是該打屁股的。


蛋;只要新鮮就好,別忘了加點鹽,這樣才不至於蛋裡頭一點味道也沒有,然後盡量打散。


蔥;當然也要新鮮,而且越細的越好,不要選太肥壯的,記得!蔥綠要比蔥白多,這樣炒出來才好看。


接著,準備下鍋前得先問問;您是喜歡好看的,還是喜歡好吃的蛋炒飯?


以我個人的炒法可有不同了,如果是做生意端出去給客人吃的,我會炒好看的,如果是自家人家常吃的,我就會炒好吃的那種。


兩者的差別在蛋的炒法上;前者的蛋要炒的細細的,黃艷艷像桂花似的,後者,我會把蛋炒得比較大塊,色澤比較焦黃,這樣的蛋炒飯比較香;前者,蛋要加倍的打散,可以多加一匙的溫開水繼續打,等鍋熱了,冷油一下鍋,不等油熱,蛋汁立即倒下鍋,要不停飛快的翻炒攪拌,油逐漸熱了以後,蛋會慢慢的凝結,等蛋完全炒熟了,變成金黃色的細粒(在餐館中的術語行話,這樣的蛋叫做「桂花」),就要把冷飯倒進去翻炒-----


後者,鍋熱了以後倒油,鍋一定要熱到冒煙才可放油,可以趁著等油熱的空檔才好整以暇的來打蛋,絕對來得及,然後等油冒煙了才可以把蛋汁倒下鍋,可以慢條斯理的來炒,直到炒得蛋出現褐色的邊,同時可以聞到香味時才可以把冷飯倒入,其他程序完全相同----


如果只是純吃蛋炒飯,鹽可以一次放足,但,如果還有小菜佐餐,那麼蛋炒飯裡的鹽就要少放一些。


那些小菜和蛋炒飯最適配呢?以我個人的感覺;第一是豆腐乳,其次是黑色的醃大頭菜,再其次是醬瓜,當然如果有一盤清脆爽口的涼拌小黃瓜也是不錯的選擇,千萬不要搭配大魚大肉,否則就嚐不到蛋炒飯的美味了。


不知道你有沒有注意,關於本文中蛋炒飯的容量,我一直都用「碗」而不用「盤」來表示?對了!蛋炒飯一定要熱呼呼的達到「燙心」的地步才算好吃,所以,自己吃蛋炒飯時最好用碗比較好,用盤子裝容易冷,蛋炒飯一冷就不好吃了。


其次,再告訴你一個祕訣;如果碰到冷飯下鍋之後結成小小的團塊不容易炒得散時,該怎麼辦?別擔心,只要淋上一點點冷水就容易炒散了,千萬別加多了,頂多是一湯匙的量,不然,你只好等著喝蛋花粥了。當然能淋點米酒更好,不但容易炒散,而且炒出來的蛋炒飯會更香,至於第一選擇,最好是淋紹興酒,這樣的蛋炒飯就會更登峰造極了。


至於加其他配料的蛋炒飯,譬如蝦仁蛋炒飯、肉絲蛋炒飯、火腿蛋炒飯、什錦蛋炒飯等等,這也沒什麼大學問,只要記得一個原則;所有的配料只要含有水份的,一定要先過油炒乾炒熟了,才能加進飯裡去炒,不然,可能又會炒糊掉。


當然,各種蛋炒飯的份量也關係著可口與否,通常,以常人的力量來說,一到三人份的炒飯比較容易掌握,過多之後不易翻炒均勻,味道上難免要打折扣的,因此如果一次要炒十個八個人份的蛋炒飯,如果想炒得美味可口,最好就是要不怕麻煩的分開來炒,尤其是腕力不夠的女士,千萬不要貪多求省事,否則,極可能會把飯炒焦了。


另外就是,如果想要再上一層樓,炒出讓人頻頻稱道的蛋炒飯,那就一定要學會「甩鍋」的技巧,就是能把鍋中的食物拋甩到空中翻炒的本事,這其實並不難,只要多多練習,絕對可以熟能生巧,因為有了這樣的本事,才能把蛋炒飯炒到完全均勻,不焦不燥又能達到「燙心」的最高境界。


還有一種異類奇品的蛋炒飯叫做「金包銀」,那是事先把米飯一粒粒的全浸泡在打散的蛋汁之中,然後把鍋中大量的油燒熱,用細鐵絲網勺把裹著蛋汁的米飯粒放下去炸,炸到金黃以後起鍋,這時一顆顆的金黃飯粒煞是好看,也蠻好吃的,如果把這種飯粒用刀剖開,只見外黃內白,每顆飯粒的外面都裹著一層薄薄的蛋皮,所以叫做「金包銀」,不過做起來麻煩,失敗率也很高,而且聽說不容易消化,所以只能在這兒談談罷了!

 

 

蛋炒飯守則

◎慎選生米,不得有陳米蟲米、米粒破碎之行為。


◎飯粒分明,不得有未熟夾生、軟爛如粿之行為。

◎蛋要炒香,不得有蛋汁黏飯、糾纏不清之行為。

◎飯要炒散,不得有成塊成團、爛糊黏鍋之行為。

◎油莫吝嗇,不得有乾澀焦巴、噎死客人之行為。

◎油勿過量,不得有鍋盤淌油、淹死客人之行為。

◎蔥要細切,不得有粗枝大葉、牽連不斷之行為。

◎鹽要適量,不得有打死賣鹽、賊鹹嚇人之行為。

◎慎放味精,不得有狂鮮暴鮮、令人作嘔之行為。

◎入口燙心,不得有溫溫吞吞、熱度不足之行為。

◎色香味美,不得有灰暗晦澀、烏漆嘛黑之行為。

◎注意程序,不得有倒行逆施、胡炒亂炒之行為。

 

(天地自然人網站/  張開基)

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「民以食為天」06…白嫩豆腐麻辣燙

豆腐是中國人發明的,豆腐和中國人的飲食文化密不可分,尤其是「麻婆豆腐」;還真的是不錯的家常下飯菜,只要腸胃健康,偶而來點這種重口味的菜也頗能刺激食慾,而且能把原本清淡無味的豆腐弄出這麼「重金屬搖滾級」的菜餚,也算是一種偉大的發明吧?「麻婆豆腐」做起來不難,只要把握住麻、辣、燙、、嫩、鮮五大原則,缺一不可。


首先是材料:肥三瘦七的絞肉一定要絞得夠細,否則不易掛裹均勻,而豆腐一定要夠嫩,盒裝豆腐嫩則嫩矣,但卻相當不宜,因為少了傳統豆腐的那股天然豆香,所以如果要有真正滑嫩的口感,一定先要找到水嫩水嫩的傳統豆腐,因為好吃的「麻婆豆腐」只需用舌頭,不需要用牙齒,如果老硬到必須用牙咬,那就滋味盡失了,做得好的「麻婆豆腐」應該是看起來像豆腐,吃起來像豆花。但是豆腐一嫩就易碎,勺功不行的廚子,往往會把這道菜燒得「看起來像豆花,吃起來爛碴碴」。


在一般家庭是無法拿捏到如此功夫;倒是不必如此講究,但是如果事先能把嫩豆腐切細一點就比較不容易碎,一般正式餐館的「麻婆豆腐」裡的豆腐塊至少要有方糖大小,但是在家裡如果切成骰子塊大小,不但感覺更細緻,更易入味,也更不易碎,但是切記豆腐下鍋之後就儘量用搖鍋甩鍋的方式來混合均勻,千萬不要用鍋鏟下去亂炒亂翻,否則鐵定會變成一鍋「豆糊」,比豆花更糟。


先把絞肉炒香後起鍋,再爆香薑末蒜末並炒香辣椒豆瓣醬,倒入豆腐丁和絞肉,加進一些鮮味的高湯,灑上足量的花椒粉和紅辣椒粉以及一茶匙半左右的砂糖,糖一定要,但絕不能多,明明加了糖卻不能讓人吃出甜味,否則就算失敗了,如果糖加得恰到好處,吃起來的味道會倍增鮮滑,這絕不是味精所能取代的。


其次是油量,因為豆腐不吸油,所以不要放太多油,否則在自己家裡吃起來紅紅的一層難免油膩嚇人,但也不可過少,否則不只口感麻澀,而且失去油來保溫,這道菜只怕不夠燙,因為除了麻辣鮮嫩,這道菜還更要求不只是燙嘴燙舌,最高境界還要「燙心」,如果在寒風嗖嗖的冬季吃來也要讓人頭皮發麻;鼻尖冒汗,嘴巴不時發出嘶嘶的聲音才算過癮。最後要勾點芡,再灑上細切的青蒜苗就可起鍋裝盤,不要用鏟的,可以把鍋拎起來小心的倒入盤中,也可減少豆腐破碎的機會。


但是,吃辣的功力級數因人而異,像我們一家三口都只有小辣的級數,所以所有菜餚都不能太辣,圖片中這道「麻婆豆腐」看起來紅通通,好像會辣得人人噴火的嚇人,其實老實告訴你:真的只有一點點辣,那個「紅油」是唬人的,因為以我們家平常喜歡的辣度燒出來的「麻婆豆腐」,顏色沒那麼紅,油也較少,拍照出來,你一定以為是我的失敗作品,因為一點也不像「麻婆的豆腐」,所以我加了一些「匈牙利甜紅椒粉」(就是完全不辣的辣椒粉啦,我天冷時做「匈牙利牛肉湯」或者「匈牙利牛肉膾飯」一定要用到的必備調味料。)


看看成果;豆腐都保持完整的塊狀,沒有破碎爛渣,顏色也頗誘人吧?


猜猜看?這道「麻婆豆腐」的材料費要多少錢?


不會超過NT 25元,真的!沒騙你!


豆腐10元,絞肉只用了很少,大約10元的份量,其他5元是概算所有調味料的錢。怎樣?便宜到嚇人吧?其實自己如果會做些家常菜,真的不會很貴的,但是,這道「麻婆豆腐」要在一般普通中餐館點,至少150起跳,或者會要到250元。



麻婆豆腐守則


◎豆腐要嫩,不得有板硬如磚、砸頭腫包之行為。


◎豆腐新鮮,不得有陳年隔夜、味帶酸餿之行為。


◎慎選豆腐,不得有老皮厚邊、軟硬不均之行為。


◎豆腐精切,不得有橫七豎八、碎爛狼藉之行為。


◎肉應刀剁,不得有機器亂絞、肉爛如糜之行為。


◎肉臊滑酥,不得有老柴硬筋、塞牙滯舌之行為。


◎辣醬鮮純,不得有廉價劣貨、豆瓣缺席之行為。


◎蔥蒜椒薑,不得有缺東少西、胡亂帶過之行為。


◎高湯提味,不得有單恃味精、異鮮發苦之行為。


◎芡宜清滑,不得有黏牙黏筷、拖泥帶水之行為。


◎油量適中,不得有滿盤紅油、淹死食客之行為。


◎麻辣燙心,不得有微溫半熱、勁道不足之行為。

 

 

(天地自然人網站/  張開基)

 

 

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聽說這蘿蔔乾超好吃的!

 

http://blog.ilc.edu.tw/blog/blog/5385/post/16933/86176

 

 

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新鮮好吃的木瓜選擇

在於木瓜尾部有<收口>的皺紋

木瓜的中段呈現豐滿(這樣的木瓜子比較少)

木瓜的表皮好像有一層霧蓋住(乳汁豐富)

木瓜蒂頭的部份是突出的(內陷代表摘除很久囉)

熟木瓜則選取外表無傷痕的!

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醉大推薦:

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!XOEUUQufHxMJjP8Yw4SVyWqU/article?mid=3000&prev=-2&next=-2&page=1&sc=1#yartcmt

 

我曾吃過一家好吃的池上便當,對它的米飯戀戀不忘。

 

 

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醉大推薦的「蔥開煨麵」!

 醉大的品嘗:

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!XOEUUQufHxMJjP8Yw4SVyWqU/article?mid=3021&page=1#16969

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早上六點開賣,八點多收攤; 下午三點出爐一次!

人潮多,大排長龍。

看過包子的圖片,超大,感覺超好吃。列入必吃名單。

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醉大推薦的牛肉麵,老鄉牛肉麵。

1. 牛肉麵顏色地道

2. 湯味清正

3. 沒有辣味

4. 沒有其他古怪的香料味

5. 半筋半肉的牛肉完整卻軟爛適度,入味而鮮香

還有,加麵不加價。

 

老鄉牛肉麵

花蓮縣花蓮市國興五街196號  / TEL: 03-8353878 

http://www.08121856.shopcool.com.tw/

 

醉大的介紹:

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!XOEUUQufHxMJjP8Yw4SVyWqU/article?mid=4753&prev=4880&l=f&fid=1

 

同場追加:

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!XOEUUQufHxMJjP8Yw4SVyWqU/article?mid=4880&prev=4929&next=4753&l=f&fid=1

 

可以參考部落客的介紹:

http://blog.yam.com/joycewin/article/30478006

 

 

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關於心臟方面的生理功能,我幫母親調理高血壓與心絞痛的毛病,成效甚佳!

建議凡是有心臟與血管方面問題的人,可以每天食用兩種天然食物.

1. 有機天然茶葉

2. 天然蜂蜜

關於茶葉,請向誠實的茶農購買有機天然茶葉.(無農藥,無化肥,無生長激素,無污染).

夏天建議喝生茶(台語稱作青茶),輕度烘焙茶, 這是未發酵茶, 屬性偏涼. 所以適合夏天飲用.

原味烏龍茶或者日本的綠茶皆屬此類.

因為都要用熱水沖泡茶葉,如果身體適應的話,冬天喝也行.

冬天建議喝熟茶或者重度烘焙茶.這是半發酵或者是全發酵茶, 屬性偏溫.

重度烘培烏龍茶,東方美人茶, 紅玉紅茶 皆屬此類茶. 

 

關於蜂蜜由於成份含量豐富,因此功效多多. 對於心臟心血管方面幫助甚大,也有穩定情緒功效.

目前市面上根本不太可能買到 濃醇的天然蜂蜜. 因為, 不是假貨, 就是含水量太高.

我吃過最好品質的蜂蜜是來自菜市場裡的一位菜販婆婆.

她的蔬菜自產自銷,剛好有蜂窩在的田裡,所以她順便採集起來自家食用.

剩下的部份拿到菜市場販賣.

就我的食用經驗,真正天然濃醇的蜂蜜有幾點特色:

1. 剛採收時,蜂蜜透光度很好,經過半年,蜂蜜的顏色會變的很深很深.

這是因為酵素還有其他微量元素產生化學作用, 也是天然蜂蜜的必然現象.

2. 蜂蜜濃稠度很高(流動性差)(很黏).  而不是稀稀的,像水一樣(含水量高,品質差,或者是假貨).

3. 天然花香味.

4. 蜂蜜水的口感甜中帶微酸.

5. 有細小花粉.

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 自從博客來網路書店創辦人被換掉後,他們的服務品質確實有下降趨勢.

 

上星期我買了一批堅果,那是轉廠商出貨的訂單.

要先匯款後,才會收到貨品.

 

那批堅果訂單金額是2512元,匯款後收到貨品卻短少800元的核桃.

箱子裡只有出貨單,沒有任何貨品短少的說明!

收到貨品前也沒有接到相關廠商的任何通知.

這實在是讓人很錯愕!

 

上網查詢我的帳戶資訊,訂單的進度狀態全部是調貨中.(至今仍是)

於是我打電話去統一生機問,對方說缺貨,說博客來會處理退款.

我只好再打電話給博客來服務中心詢問,客服人員也是狀況外.

以上有發現不合理的地方了嗎?

 

不合理的地方就是:

1.廠商缺貨沒有任何通知,卻不顧消費者的意願擅自出貨.

2.金流與物流不符,卻沒有任何相關說明.

3.我打電話給兩方不同廠商,花了我將近百元電話費.

4.帳戶訂單資訊錯誤未更新至今已4天.

5.博客來公司省電話費,遲遲沒有致電給我.(打了一通未接電話便音訊全無)

6.寫email也花了我幾十分鐘...持續中...

 

爾後,您要是有購物,請提高注意,或者考慮別家吧~ 

 

(第五天)下午約5:00客服來電,我向她說明電腦金流問題,也同意等到4月底補足缺貨.

我不想退款,因為我不想再操作電腦.

(第六天)下午約6:30客服來電,她說統一生機很重視這個問題,這兩天將致贈堅果禮盒給我.

客訴反映不是要占廠商便宜,而是替消費者發聲.

於是我今天再次訂購2瓶有機頂級石磨初榨橄欖油與1罐統一生機有機烏龍茶.

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8月間無意中跟著集團的的社團活動.來到南投魚池鄉的日月老茶廠, 廠方義工介紹有機栽培觀念,廠長給予茶知識. 至中午時刻,期待豐盛有機大餐(全素)終於來臨, 此刻涼涼微風一直親吻皮膚, 呼吸間都是甜甜的芬多精, 窗外群山環繞, 不時的出現山嵐, 口中慢慢咀嚼健康好吃的菜飯, 這種幸福感讓我至今仍然流連忘返!!! 


飲用日月老茶廠的頂級紅玉紅茶(台茶18號) ; 東方美人茶(毫烏龍種) 已經3個月. 為了健康,都買有機栽培. 
紅玉紅茶的茶香與順口感給人滿滿的幸福感! 好喝好喝!  東方美人茶的舌頭生津感,真是前所未有! 兩種茶都會回甘喔!


因此,他們認真用心的推廣有機栽種,讓我跟老茶廠結下不解之緣~

喝了3個月, 發現便便很順暢, 又是軟硬適中.
顏色也是健康色. 這種好茶怎麼能不喝呢! 

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