「民以食為天」02…蛋炒飯

 

蛋炒飯來飯炒蛋?


先玩個腦筋急轉彎,猜猜看:


「炒蛋炒飯的時候,應該先放飯?還是先放蛋?」


答案是兩個都不對,應該先「放火」!


哈!太扯了吧?根本是預設陷阱故意誤導嘛!可是仔細想想;炒蛋炒飯之前,不先點燃瓦斯「放火」行嗎?


那麼,打算炒蛋炒飯時,火也放了,鍋也熱了,油也放了,這時該先放飯?還是先放蛋呢?


不要以為答案是肯定的,因為,真的是有人是把程序整個反過來進行的;


蛋炒飯,中國人最平常的食物,如果誰要說他從來沒吃過蛋炒飯,那鐵定不是中國人,因為絕大多數的中國人都是吃米飯為主食的,三餐吃米飯就不可能沒有剩飯,有了剩飯最簡單快速的處理方式就是蛋炒飯,如果只想填飽肚子,那麼一大碗蛋炒飯,飯也是它,菜也是它,三下五除二的就可以解決一頓。


問問現代的女孩子,有不少人通常都會很「謙虛」的表明自己不會煮菜,也有些可能會答說:「只會煎荷包蛋和蛋炒飯!」


顯然的,蛋炒飯成了荷包蛋的進階,有的剛結婚的男士談起嬌妻,往往會說:「我老婆笨得連蛋炒飯都不會炒!」


的確的,蛋炒飯實在是很簡單的,初初下廚的男男女女,會煎荷包蛋之後,就可以炒炒蛋炒飯了,但是,信不信?如果去問一些大廚;中國菜裡那樣東西最難炒?他們可能會異口同聲的回答說:蛋炒飯!


咦?這可不稀奇了?怎麼不是熊掌、鹿唇或者魚翅、鮑魚呢?那種一向被品題為人間美味的不才是最難料理的嗎?怎麼可能會是簡簡單單的蛋炒飯呢?


是的!蛋炒飯的確是太簡單了,只要摸過兩天鍋鏟的人,就可以勉勉強強炒上一碗馬馬虎虎的蛋炒飯,但是,要想炒一碗足以讓講究美食的老饕都豎起大拇指的蛋炒飯,那連職業的廚師都不是三冬兩冬的事,以料理鮑魚出名的國際級香港名廚阿一先生,他另一手絕活就是蛋炒飯,據說他平常還不輕易出手,想吃阿一先生的蛋炒飯,除了要有達官顯要或者富商巨賈的身份之外,還必須跟他有著深厚的交情,經他認定能真正嚐出個中門道的,他才肯一展身手,想想,這樣的蛋炒飯又豈是你我這尋常人等可以吃得到的?


說到蛋炒飯,在下以前也曾在餐館裡掌過幾天的灶,所以對蛋炒飯多少也「懂」一點點,說來你也許不信?別人炒的蛋炒飯,我用不著動筷子直接嚐過,只要去看看炒過蛋炒飯的鍋子,就知道這碗蛋炒飯好不好吃?


別說我臭屁,這其中真的是有道理的;


剛炒過蛋炒飯還沒有用水洗過的鍋子,如果,看起來有油,摸起來不油,而且鍋子裡一顆飯粒或蔥屑也沒有,整口鍋子內層亮晶晶的,根本不用洗鍋就可以炒其他菜,那麼這碗蛋炒飯鐵定好吃,味道也絕不會差到那裡去。


相反的,如果鍋子裡竟然留下了一層厚厚的油,端起鍋子晃動一下,鍋裡的油居然會四處流動,甚至多到足夠再炒一盤青菜,那麼剛剛炒出去的蛋炒飯,油鐵定放多了,吃完之後連盤底也必然會留下一層厚厚的油,這樣的蛋炒飯不管味道如何?不管配料如何考究?吃起來一定很膩,怕油膩的人能不能整盤吃完恐怕都有問題。


另外更怕的是鍋子裡竟然還黏著一些爛呼呼的飯粒結成了塊狀,甚至必須在水龍頭下面用菜瓜布、鋼絲刷才能刷洗乾淨,那麼這碗蛋炒飯鐵定是不及格的,因為,原本的這碗白飯太爛了,本來就不適合用來炒蛋炒飯,這樣的米飯如果又放進含水份過多的蝦仁、青豆等配料,甚至竟然加了蕃茄醬,那炒出來的蛋炒飯必然是更加爛呼呼的令人難以下嚥。


而一碗蛋炒飯如果能夠像前面所說的,炒完起鍋之後,鍋子看起來有油,摸起來沒油,炒出來的蛋炒飯也必定同樣是看起來有油,吃起來不油,表示油放得恰到好處,不致太油膩,也不會太乾澀,因為油多了膩人,油少了,飯容易焦,而且吃起來碴碴的不夠潤滑。


至於整口鍋乾乾淨淨沒有黏鍋,表示原本的白飯軟硬適中,即使原本稍稍硬些也好過爛呼呼像塊「粿」。


一個廚子能把蛋炒飯炒到這樣才算初步的及格,那麼他的功力在配料、調味上也必定不差,所以炒出來的蛋炒飯可以算是好吃的了。


作飯燒菜本來就要注重程序馬虎不得,炒蛋炒飯雖然簡單,可也不能等閒視之,一般來說;開了火,鍋燒乾開始冒煙之後,先加入適量的油,等油熱了,把打好的蛋下鍋炒熟炒香,這時才把冷飯倒下去,要不停的炒,直到所有飯粒全確實炒散了,才可以加入其他配料,如果單純的蛋炒飯,至少也要加些蔥末,當然還要加入適量的鹽,味精加不加全看個人的喜好,可以再加點胡椒粉,全都炒勻之後就可以起鍋,只要程序對了,油和配料加的恰當,翻炒的夠勤快,那麼,這碗蛋炒飯一定是相當可口的。


不過,我卻見過有人炒蛋炒飯時竟然是把整個程序反過來進行的;同樣是鍋熱油熱之後,他是先把蔥末下鍋去爆香,再把白飯倒進去炒,等飯炒熱了才把打散的蛋汁倒入飯中拌炒,最後才加入鹽等調味料---


這樣的蛋炒飯,我看了,也嚐了,但是實在不好吃,別以為我是食古不化的老頑固,炒個蛋炒飯也非要堅持一成不變的方式才認為好吃,其實並非如此,因為如果照他這樣把程序倒過來炒,第一、蔥炒乾了,失去原本的清香和嫩綠的色澤。


第二、飯熱了才倒入蛋汁,結果反而把飯給泡軟煮爛了。第三、蛋只是燜熟了卻沒有炒香。結果必然味道不佳,甚至很容易炒成糊狀,吃起來口感也很糟糕,而且這樣的蛋炒飯百分之百會黏鍋。


我見過最糟的是;除了依照前面所說反程序操作弄出來的炒飯,有的人最後居然還放大量醬油下去,結果炒出來的蛋炒飯灰不灰、黑不黑實在難看,而且飯粒更爛,口感更糟,別以為這是第一次下廚的新嫁娘實驗作品,我竟然是在一家名人投資的餐廳吃到的,菜單上的名字叫做:「塔里木炒飯」,我想叫做「烏魯木齊炒飯」或者「巴布亞紐及內亞炒飯」可能更恰當。忍不住要致上一首打油詩以資紀念:


「賣相很邋遢,

吃來爛渣渣,

這也叫炒飯,

哎呀我的媽!」


仔細一點的來分析一下,蛋炒飯要想炒得美味可口,人人稱讚,那就必須一樣一樣弄仔細了;


先說鍋吧;不管是雙耳或單柄的,最好的還是傳統的鐵鍋,因為只有鐵鍋才能炒得出內行人所說的「鑊氣」,這種「鑊氣」只能意會,無法言傳,用其他材質如不銹鋼鍋、鋁鍋、不沾鍋,其實照樣可以炒得出不錯的蛋炒飯,可是,就是少了這麼點「鑊氣」,外行人吃不出來,但是,碰上行家,飯一進口,總會感覺少了這麼一點

什麼?


不過,聽說名廚阿一先生的蛋炒飯是用陶缽沙鍋類的鍋具炒出來的,那就是純個人的「祕步」了。還有就是在韓國某些中國餐館,是用烙餡餅那種平面鐵板來炒蛋炒飯的,炒到完成之前,一粒粒的米飯竟然會在鐵板上四處蹦跳,也算一絕。不過,如果你只有這麼一百零一口鍋,別無選擇時,那也就不必太在意了,其實只要技術到家,任何鍋都可以炒出好吃的蛋炒飯的。


再說油;豬油第一,尤其是帶著細碎豬油渣的更是上上之選,炒出來的蛋炒飯真的是香氣四溢,能把饞蟲都引出來。不過為了健康上的考量,用植物油的話最好是花生油,同樣是香味的關係,至於其他沙拉油、玉米油、葵花子油等等的只能說勉強湊合著用吧!不過如果不是習慣了,最好不要冒然的用橄欖油,因為有些人是不太

習慣那種味道的。


飯,既然是主角,那更是非講究不可,先說米;最好是在來米,乾乾爽爽保證不黏鍋,不過,現在的人牙齒軟了,在來米是很難下嚥的,所以好的蓬萊米也可以啦!


或者兩者混合一下,效果更好,據說,名廚阿一先生就是選用混合式的,採用了一些口感比較硬的泰國米來參入。但是,記得,好吃的蛋炒飯一定要用冷飯,千萬不要用剛煮出來蒸汽直冒的新鮮飯,否則很難炒得爽口,就算沒有剩飯,剛煮的飯至少也要等涼一些再拿來炒,還有就是,飯一定要煮得乾一些,太軟太爛的飯是絕不

適合拿來炒飯的。至於水放多了,把飯煮得太爛;冷了以後像「粿」一樣結成塊狀的,那是絕對炒不成像樣的蛋炒飯的。同時,蛋炒飯的第一要點;就是所有的飯粒一定要炒到粒粒分明,絕對不可以有成團成塊的情形,這也是一個能把蛋炒飯端上桌的廚師最基本的功夫,如果你在餐館中吃蛋炒飯時居然發現其中有成團成塊的飯丸,這個廚子是該打屁股的。


蛋;只要新鮮就好,別忘了加點鹽,這樣才不至於蛋裡頭一點味道也沒有,然後盡量打散。


蔥;當然也要新鮮,而且越細的越好,不要選太肥壯的,記得!蔥綠要比蔥白多,這樣炒出來才好看。


接著,準備下鍋前得先問問;您是喜歡好看的,還是喜歡好吃的蛋炒飯?


以我個人的炒法可有不同了,如果是做生意端出去給客人吃的,我會炒好看的,如果是自家人家常吃的,我就會炒好吃的那種。


兩者的差別在蛋的炒法上;前者的蛋要炒的細細的,黃艷艷像桂花似的,後者,我會把蛋炒得比較大塊,色澤比較焦黃,這樣的蛋炒飯比較香;前者,蛋要加倍的打散,可以多加一匙的溫開水繼續打,等鍋熱了,冷油一下鍋,不等油熱,蛋汁立即倒下鍋,要不停飛快的翻炒攪拌,油逐漸熱了以後,蛋會慢慢的凝結,等蛋完全炒熟了,變成金黃色的細粒(在餐館中的術語行話,這樣的蛋叫做「桂花」),就要把冷飯倒進去翻炒-----


後者,鍋熱了以後倒油,鍋一定要熱到冒煙才可放油,可以趁著等油熱的空檔才好整以暇的來打蛋,絕對來得及,然後等油冒煙了才可以把蛋汁倒下鍋,可以慢條斯理的來炒,直到炒得蛋出現褐色的邊,同時可以聞到香味時才可以把冷飯倒入,其他程序完全相同----


如果只是純吃蛋炒飯,鹽可以一次放足,但,如果還有小菜佐餐,那麼蛋炒飯裡的鹽就要少放一些。


那些小菜和蛋炒飯最適配呢?以我個人的感覺;第一是豆腐乳,其次是黑色的醃大頭菜,再其次是醬瓜,當然如果有一盤清脆爽口的涼拌小黃瓜也是不錯的選擇,千萬不要搭配大魚大肉,否則就嚐不到蛋炒飯的美味了。


不知道你有沒有注意,關於本文中蛋炒飯的容量,我一直都用「碗」而不用「盤」來表示?對了!蛋炒飯一定要熱呼呼的達到「燙心」的地步才算好吃,所以,自己吃蛋炒飯時最好用碗比較好,用盤子裝容易冷,蛋炒飯一冷就不好吃了。


其次,再告訴你一個祕訣;如果碰到冷飯下鍋之後結成小小的團塊不容易炒得散時,該怎麼辦?別擔心,只要淋上一點點冷水就容易炒散了,千萬別加多了,頂多是一湯匙的量,不然,你只好等著喝蛋花粥了。當然能淋點米酒更好,不但容易炒散,而且炒出來的蛋炒飯會更香,至於第一選擇,最好是淋紹興酒,這樣的蛋炒飯就會更登峰造極了。


至於加其他配料的蛋炒飯,譬如蝦仁蛋炒飯、肉絲蛋炒飯、火腿蛋炒飯、什錦蛋炒飯等等,這也沒什麼大學問,只要記得一個原則;所有的配料只要含有水份的,一定要先過油炒乾炒熟了,才能加進飯裡去炒,不然,可能又會炒糊掉。


當然,各種蛋炒飯的份量也關係著可口與否,通常,以常人的力量來說,一到三人份的炒飯比較容易掌握,過多之後不易翻炒均勻,味道上難免要打折扣的,因此如果一次要炒十個八個人份的蛋炒飯,如果想炒得美味可口,最好就是要不怕麻煩的分開來炒,尤其是腕力不夠的女士,千萬不要貪多求省事,否則,極可能會把飯炒焦了。


另外就是,如果想要再上一層樓,炒出讓人頻頻稱道的蛋炒飯,那就一定要學會「甩鍋」的技巧,就是能把鍋中的食物拋甩到空中翻炒的本事,這其實並不難,只要多多練習,絕對可以熟能生巧,因為有了這樣的本事,才能把蛋炒飯炒到完全均勻,不焦不燥又能達到「燙心」的最高境界。


還有一種異類奇品的蛋炒飯叫做「金包銀」,那是事先把米飯一粒粒的全浸泡在打散的蛋汁之中,然後把鍋中大量的油燒熱,用細鐵絲網勺把裹著蛋汁的米飯粒放下去炸,炸到金黃以後起鍋,這時一顆顆的金黃飯粒煞是好看,也蠻好吃的,如果把這種飯粒用刀剖開,只見外黃內白,每顆飯粒的外面都裹著一層薄薄的蛋皮,所以叫做「金包銀」,不過做起來麻煩,失敗率也很高,而且聽說不容易消化,所以只能在這兒談談罷了!

 

 

蛋炒飯守則

◎慎選生米,不得有陳米蟲米、米粒破碎之行為。


◎飯粒分明,不得有未熟夾生、軟爛如粿之行為。

◎蛋要炒香,不得有蛋汁黏飯、糾纏不清之行為。

◎飯要炒散,不得有成塊成團、爛糊黏鍋之行為。

◎油莫吝嗇,不得有乾澀焦巴、噎死客人之行為。

◎油勿過量,不得有鍋盤淌油、淹死客人之行為。

◎蔥要細切,不得有粗枝大葉、牽連不斷之行為。

◎鹽要適量,不得有打死賣鹽、賊鹹嚇人之行為。

◎慎放味精,不得有狂鮮暴鮮、令人作嘔之行為。

◎入口燙心,不得有溫溫吞吞、熱度不足之行為。

◎色香味美,不得有灰暗晦澀、烏漆嘛黑之行為。

◎注意程序,不得有倒行逆施、胡炒亂炒之行為。

 

(天地自然人網站/  張開基)

創作者介紹
創作者 寶寶的第一個朋友 的頭像
寶寶的第一個朋友

寶寶的第一個朋友

寶寶的第一個朋友 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()