「民以食為天」09…家常義大利麵二三事




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花蓮買不到新鮮「蘿勒」,只能用九層塔代替,其實味道也蠻好的,這樣的青醬和義大利肉醬麵非常搭。



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一定要讓每根麵條上都掛滿紅通通濃稠的醬汁以及讓所有肉末和洋菇等等都均勻的拌在麵條中所有「角落」


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得體的「義大利蕃茄肉醬麵」在吃完之後,盤子裡是不應該留下任何湯汁或過多醬料的。

 

 




在台北工作的小弟是建築師,對於室內設計或者居家擺設到一些杯盤碗筷總是比我們講究;

 

在部落格看到我PO出來的家常菜,用來盛裝的器皿都很樸素簡單,難免有他的意見,趁回花蓮時,送了一套盛裝義大利麵的深口盤給我,一大六小,都是相同的蕃茄圖樣,倒也不錯。同時還附送兩瓶義大利麵專用的蕃茄醬料。

 

雖然義大利麵的蕃茄醬料對我們也不是難事,不過為了回應小弟的好意,所以這一陣子趁身體狀況越來越好,昨天跟醉嫂說了聲,去市場買一些洋菇、九層塔回來備用----

 

我自己去超市買了兩包義大利麵條(每包500公克)。

 

晚餐前,先切洋蔥、蕃茄、小黃瓜、生菜,只用一湯匙半白醋、一茶匙烏醋、一點鹽一點糖、還有拌沙拉專用的「冷壓橄欖油」拌和,盛在那個大盤裡。

 

不銹鋼鍋中煮麵,義大利麵很硬,不容易煮軟,何況我們又不喜歡吃那種宣稱「彈牙」,其實是白心夾生硬心的麵條,所以更要早點下鍋去煮。

 

炒菜鍋中用橄欖油開中火先把蒜頭片慢慢爆香,再炒熟絞肉和洋菇片,然後倒入玻璃瓶裝的那種義大利麵專用的蕃茄醬料(約半瓶),事先試了下味道,口味酸了些,淡了些,不過已經有義大利香料調味過了,所以很道地,而我只加了些糖來中和酸味,加了半小匙鹽調和鹹度,最後加了些胡椒粉增加香氣而已。

 

趁煮麵空檔,醉嫂用她新買的「寶鍋」炒大蝦和花枝片,我則把九層塔和蒜頭剁碎,並拌入鹽和橄欖油,調製自家專用的「青醬」,其實只是單純用來調味而已(花蓮買不到新鮮「蘿勒」,只能用九層塔代替,其實味道也蠻好的,這樣的青醬和義大利肉醬麵非常搭)。

 

麵終於煮熟到我們全家都能接受的軟硬度之後,全部移入醬料鍋中,以中火快速拌炒均勻,這個動作很重要,一定要讓每根麵條上都掛滿紅通通濃稠的醬汁以及讓所有肉末和洋菇等等都均勻的拌在麵條中所有「角落」------

 

今天一麵兩吃,有「義大利蕃茄肉醬麵」,還有「蕃茄肉醬海鮮麵」,一家三口各有所好,但是,都是大快朵頤,吃得非常飽足。

 

加上有清爽的沙拉搭配,加上辛香的「青醬」調味,感覺非常滿意。

 

常常在外面餐廳看到別人正在吃的;或者自己偶而點各種義大利麵,口味固然形形色色,不一而足,但是也有很多其實做得是很糟的;譬如;

 

1.「義大利肉醬麵」的醬料是臨時淋在光麵上的,這是唬外行圖方便的做法,要不是掌廚的根本沒吃過各式各樣的義大利麵,完全不清楚義大利麵的長相,要不就是餐廳廚房圖方便(非常不夠專業和敬業),事先熬上一大鍋蕃茄肉醬的醬料,麵也是事先下好的,拌油之後,事先統統冰在冰箱,有客人點了,才抓一些麵條燙熱,再勺一些醬料用微波爐加熱到夠燙之後就淋在麵條上端上桌。反正根本不是在小鍋中用心拌炒出來的,這種義大利麵只能勉強糊口。(只要醬料和麵條不是當天現煮現做,又沒有把麵條和醬料完全拌勻,只是把醬料淋或鋪在光滑的麵條上就端上桌的,那是唬外行的行為)

 

2.「義大利蕃茄肉醬麵」端上桌,麵條和醬料應該是濃稠到可以「站立」起來像座山一樣,而不是湯湯水水,幾十根麵條在蕃茄濃湯(或清湯)裡游泳那樣,更不能用叉子撈起來的麵條光光滑滑還是原本的黃白色,一點醬汁和材料都掛不住,更或者吃完之後,盤子裡留下一大盤蕃茄湯。得體的「義大利蕃茄肉醬麵」在吃完之後,盤子裡是不應該留下任何湯汁或醬料的。

 

3.全台灣的各種義大利麵,價錢都普遍太貴(根本已經失控了),以我自己買材料自己烹煮,精算一下,並且和類似的炸醬麵、麻醬麵等等的材料和做工相比,如果單純以「義大利蕃茄肉醬麵」來說;不附加飲料、沙拉、麵包、甜點水果等等,一客頂多60—80元屬於合理範圍,超過就太貴了,而「義大利海鮮麵」則看蝦、花枝及蛤蜊的品種及份量,120—150也差不多合理,再貴就太超過了。

 

全文引述自天地自然人網站/ 張開基

http://www.cwnp.net/forum.php?mod=viewthread&tid=2106

 

 

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